Egenkontroll för livsmedelsverksamhet

Den som driver ett livsmedelsföretag måste utöva egenkontroll över sin verksamhet. Den ska vara anpassad efter den verksamhet som företaget har. Syftet med egenkontrollen är både att förebygga hälsorisker och att säkerställa redligheten (till exempel korrekt märkning). För att egenkontrollen ska fungera på ett bra sätt krävs att varje företag tar fram rutiner som beskriver arbetet med olika frågor.

Rutinerna för egenkontroll ska vara baserade på HACCP. HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i produktionen. Farorna är ett hot mot livsmedelssäkerheten. Regler för egenkontroll finns i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien.

Exakt hur egenkontrollen ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du också ta fram arbetsmetoder och rutiner för att kunna upptäcka och vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering.

Ta reda på riskerna

För att kunna göra ett egenkontrollprogram måste du först veta vilka risker och faror som finns i din verksamhet. Du börjar med att ta reda på vilka risker som finns för att livsmedlen kan bli farliga att äta, eller få felaktig märkning och sammansättning. Därefter ser du över vad som kan göras för att förebygga att detta sker och tar fram rutiner för att förhindra sådana risker. Att systematiskt gå igenom riskerna i hanteringen kallar vi för faroanalys.

Olika risker som kan förekomma

När det pratas om risker kopplade till livsmedelshantering brukar begreppet hälsofaror användas. Hälsofaror kan delas in i fyra olika grupper: mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror.

Information om hälsofaror kopplade till livsmedel hittar du på Livsmedelsverkets webbplats. Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch. Se relaterade länkar nedan.

Egenkontroll och ditt ansvar som livsmedelsföretagare

För att du ska kunna ha god kontroll på din livsmedelshantering måste det i din egenkontroll finnas rutiner för hur hälsofaror ska kunna undvikas. Som livsmedelsföretagare ansvarar du för att rutinerna säkerställer att de livsmedel som säljs eller serveras inte utgör några risker för konsumenterna. Du ansvarar också för att personalen som handskas med livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och att de förstår och följer de rutiner som gäller för verksamheten.

Vad innebär rutiner och dokumentation?

Rutiner innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras inom verksamheten, exempelvis kontroll av temperaturen i ett kylskåp. Av rutinerna ska det framgå:

  • vad som ska kontrolleras
  • hur ofta det ska ske
  • hur ofta det ska dokumenteras

Exempelvis kan det stå i rutinen att temperaturen på mottagna frysvaror ska kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång per vecka. Du kan också behöva tala om hur kontrollen ska göras, till exempel om du ska använda en instickstermometer och mäta i ett livsmedel, eller om det räcker att läsa av kylens inbyggda termometer.

Rutinerna ska också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att varmhållen mat ska hålla minst 60 grader och den vid kontroll visar sig vara 50 grader så har gränsvärdet överskridits. För att styra faran, i det här fallet en mikrobiologisk risk, måste lämplig åtgärd vidtas, exempelvis att maten slängs eller återupphettas. Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras.

Dessutom måste man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen. Även denna bör dokumenteras. Tänk på att formulera rutinerna på ett sådant sätt så att personalen förstår dess innebörd och att de får tillräcklig kunskap om hur de ska skötas och dokumenteras.

Innehåll i egenkontrollprogram

Alla verksamheter som handskas med livsmedel är skyldiga att uppfylla de så kallade grundförutsättningarna för säker livsmedelshantering. Vilka rutiner, instruktioner och planer som behövs beror på vilken typ av livsmedel som hanteras och verksamhetens storlek. Även rengöringsrutiner ska ingå i egenkontrollprogrammet. Egenkontrollen ska alltid vara anpassad efter verksamhetens speciella förutsättningar.

Exempel på områden där rutiner och instruktioner bör finnas är de som finns som kontrollområde i checklistan för livsmedelskontroll. Om din verksamhet saknar något av hanteringsstegen, exempelvis om nedkylning av mat inte sker, ska du inte heller ha rutin för detta i din egenkontroll.

Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch.

Checklista för livsmedelskontroll hittar du på Livsmedelsverkets webbplats.

Kontakt

Kommentera